Foto: z otevřených zdrojů
Pořadí přidávání ingrediencí určuje chuť, barvu a hustotu tradičního ukrajinského pokrmu.
Pořadí přidávání ingrediencí do boršče je téma, které vyvolává polemiky již desítky let. Každá rodina má svůj „jediný správný“ způsob a některé hospodyňky dokonce toto pořadí považují za rodinné tajemství. Profesionální kuchaři navíc zdůrazňují, že chuť boršče tvoří nejen kvalita produktů, ale také pořadí, v jakém jsou do hrnce vkládány.
Co dát do boršče jako první – brambory nebo zelí?
Nejprve brambory. Kuchaři radí, abyste do vroucího vývaru nejprve vložili brambory, a tady je důvod.
- Brambory se déle rovnoměrně vaří. Vaří se déle než zelí. Pokud ho přidáte později, boršč dopadne s měkkým zelím, ale nedovařenými bramborami, nebo naopak s převařeným zelím.
- Brambory uvolňují škrob – a boršč je pak hustší. Odborníci říkají: právě brambory tvoří tělo boršče. Dodává mu mírnou hustotu, díky níž je chuť pokrmu mnohem hlubší.
- Správné pořadí ovlivňuje chuť. Brambory absorbují některé chuťové tóny vývaru, který je díky tomu jemný a vyvážený. Pokud se přidají až po zelí, tento efekt se ztratí.
Kdy přidávat zelí do boršče
Zelí vkládejte až poté, co jsou brambory napůl uvařené. To je asi po 10-15 minutách. Proč tomu tak je:
- zelí se uvaří mnohem rychleji;
- při dlouhém vaření ztrácí křupavost a stává se z něj vata;
- dlouhá tepelná úprava způsobuje, že chuť boršče je plochá;
- nadměrné vaření ničí strukturu zelných vláken.
Profesionální kuchaři proto doporučují přidávat ji až téměř na konci, aby zůstala křehká a působila mírně křupavým dojmem.
